«Маша ест и пьет». Вместо майского выезда на шашлыки — куриный шашлычок с острым перцем из ресторана «Барсук». Предлагает ресторатор Дима Борисов

Автор:
Maria Zhartovska
Дата:

Юлия Вебер / «Бабель»

Десять лет назад Дима Борисов бросил работу маркетолога и открыл небольшой ресторан «Барсук» на Печерске в Киеве. Ресторанная сеть Борисова сейчас насчитывает 27 заведений в разных городах, но тогда, в 28 лет, у него не было амбиций ресторатора — он просто любил вечеринки и готовить для своих друзей и знакомых. Вместо того, чтобы сходить на встречу off the record в Офис президента, политическая корреспондентка Маша Жартовская сходила в «Барсук» и попробовала там куриный шашлычок — на хлебе чиабатта, с острым перцем чили и маринованным луком. Идеально, чтобы съесть его на самоизоляции во время длинных майских карантинных выходных.

В 2010 году, когда киевляне еще ходили в рестораны ради интерьера, а не ради еды, Борисов рискнул — вложил заработанные в маркетинге деньги в «Барсук», открыв его на первом этаже жилого дома на Печерске. «Барсук» назывался не рестораном, а гастробаром — тогда такого слова в городе не слышали. Борисову нравилось готовить, в «Барсуке» он был и за повара, и за официанта — выходил в зал и общался с гостями. Их тут было много: друзья и знакомые Борисова, чиновники соседних ведомств, юристы из соседних офисов. Тут бывали Джамала и Святослав Вакарчук, Ада Роговцева и Нина Матвиенко.

Нарезали кусочками куриное филе (лучше всего использовать бедро), добавили соль и перец.

Нарезали кусочками куриное филе (лучше всего использовать бедро), добавили соль и перец.

Юлия Вебер / «Бабель»

Утром в «Барсук» приходили за сырниками, ставшими очень популярными, вечером — за телячьими щечками, а по выходным Борисов учил гостей готовить — фаршированную щуку, например. Гастробар был камерным (на шесть столов) и душевным. Во время карантина он, благодаря удачной локации на Печерске, превратился в штаб остальных ресторанов Борисова — тут готовят еду на доставку для нескольких его заведений.

Для маринада смешали кокосовое молоко, соевый соус, мед и куркуму – в этом мясо маринуется несколько часов.

Для маринада смешали кокосовое молоко, соевый соус, мед и куркуму – в этом мясо маринуется несколько часов.

Юлия Вебер / «Бабель»

Юлия Вебер / «Бабель»

Нанизали шашлычки на шпажку.

Юлия Вебер / «Бабель»

Обжарили шашлычки на сковородке и дали «дойти» в духовке несколько минут.

Юлия Вебер / «Бабель»

Домашний лаваш (в нашем случае была чиабатта) намазали соусом айоли кари (можно взять и горчицу, кому что больше нравится) и выложили шашлык.

Домашний лаваш (в нашем случае была чиабатта) намазали соусом айоли кари (можно взять и горчицу, кому что больше нравится) и выложили шашлык.

Юлия Вебер / «Бабель»

В 2019 году Борисов закрыл «Барсук» на реконструкцию, а затем открыл снова, но концепцию сохранил. Это еда, хорошо знакомая с детства, только в ресторанной подаче. Трудно найти человека, которого бы в детстве не кормили салатом из редиса и яйца — он есть и тут, только подают его с йогуртом с паприкой. Так же поступили и с куриными шашлычками — их просто подают на хлебе чиабатта, который густо намазали соусом айоли, добавили маринованный сладкий лук и острый перец чили.

На него положили маринованный лук, листья мяты и петрушки, а сверху посыпали миндальными хлопьями (мы их поменяли на кедровые орешки) и ломтиками перца чили.

На него положили маринованный лук, листья мяты и петрушки, а сверху посыпали миндальными хлопьями (мы их поменяли на кедровые орешки) и ломтиками перца чили.

Юлия Вебер / «Бабель»

Зачем Дмитрию Борисову «Барсук» сейчас, спустя десять лет после открытия? Борисов тестирует на нем новые идеи и подходы. Его и сегодня можно застать на кухне ресторана, когда он работает над новыми блюдами.