Шеф-кухар Євген Клопотенко готує «борщ» з вавилонської кулінарної книги 4000-річної давнини, а theБабель його їсть — рецепт

Перегляди:
6719
Автори:
Катерина Коваленко, Сергій Пивоваров
Дата:

Євген Клопотенко

Роман Камко / theБабель

Міжнародна група вчених розшифрувала текст вавилонських табличок, яким близько чотирьох тисяч років. Їх виявили ще на початку ХХ століття. Довгий час припускали, що на табличках медичні записи. Але це виявилися кулінарні рецепти мʼясних рагу, бульйонів та інших страв. Дослідники припускають, що вавилонські традиції досі зберігаються в багатьох кухнях світу. Тому вони спробували відтворити рецепти в сучасних умовах. На прохання theБабеля шеф-кухар, кулінарний експерт і телеведучий Євген Клопотенко приготував одну з таких страв — вона нагадує сучасний борщ.

Чотири глиняні таблички з Вавилонської колекції Єльського університету розкопали на території Верхньої Месопотамії. Зараз це райони Ірану, Іраку, Сирії та Туреччини. Табличкам приблизно чотири тисячі років. Їх виявили ще на початку ХХ століття, але розшифрувати змогли тільки зараз.

У цьому регіоні близько 10 тисяч років тому люди почали одомашнювати диких тварин (кіз, овець, корів, свиней) і рослини (пшеницю, ячмінь, горох, сочевицю). Тому вавилонські традиції досі зберігаються в національних кухнях усього світу. Міжнародна група вчених-фахівців з кулінарної історії, харчової хімії і клинопису розшифрувала таблички і спробувала відтворити давні рецепти з урахуванням сучасних реалій.

Таблички написані у стилі сучасних кулінарних книг. Тут близько 35 рецептів рагу, бульйонів та інших страв зі списком інгредієнтів та інструкціями з приготування. У страв були власні назви, їх розбивали на «свої» і «чужі» — запозичені з сусідніх культур. Окремо описано, як страви повинні виглядати, в якому посуді їх готувати та подавати до столу.

Дослідники експериментували з пропорціями інгредієнтів і склали чотири детальні рецепти страв з вавилонської кухні. Перші три — це рагу з мʼяса ягняти, бульйон, що допомагає при застуді, і пиріг із куркою. Четверта називається Tuhʼu і нагадує поширений у Європі борщ.

Інгредієнти для Tuh'u:

  • приблизно пів кіло баранячої ноги, м'ясо нарізати кубиками;

  • пів склянки овечого жиру;

  • пів чайної ложки солі;

  • склянка світлого пива;

  • пів склянки води;

  • пів кіло свіжих червоних буряків, очищених і нарізаних кубиками;

  • невеличка нарізана цибулина;

  • чайна ложка кмину;

  • два зубчики часнику;

  • окремо нарізати цибулю-шалот, руколу і кінзу.

На приготування Tuhʼu піде близько години. Баранину треба порізати невеликими шматками й обсмажити на великому вогні, додати цибулю та буряк. Після цього налити в каструлю пиво — при кипінні алкоголь випаровується, але залишається приємний хлібний аромат. Далі додати трохи води, сіль, кмин, часник. Усе це потрібно тушкувати близько 40 хвилин, а ближче до кінця приготування кинути в каструлю руколу й кінзу.

Клопотенко намагається готувати страву максимально близько до рецепту, але дивується поєднанню деяких інгредієнтів. Наприклад, баранини та пива. «Я просто ніколи такого не чув. Це щось для мене нове, але може навіть буду використовувати в себе на кухні», — каже він у процесі приготування. На його думку, ця страва могла бути однією з найдорожчих свого часу, оскільки в її складі є мʼясо та багато інших продуктів.

Вавилонська Tuhʼu могла бути прототипом українського борщу. «Якщо прибрати пиво, це міг би бути борщ. Іранці тут [у деяких регіонах сучасної України] точно були, тому ми можемо припустити, що саме ця страва була прапрапрадідом борщу», — говорить Клопотенко. Вавилонська страва також схожа на давні українські шпундри — мʼясо (зазвичай свинина або яловичина) з буряком, тушковане в буряковому квасі. Згадка про шпундри є в «Енеїді» Івана Котляревського, де описана сцена з застіллям. Приготована Клопотенком Tuhʼu схожа на буряковий суп із легким пивним ароматом і солодкуватим смаком.