Котлета по-київськи стала популярною у світі раніше, ніж у Києві. Історії страв, названих на честь міст і країн — переказ статті National Geographic (і ніякого коронавірусу!)

Автор:
Сергій Пивоваров
Дата:

Кароліна Ускакович / Артем Марков / «Бабель»

Існує багато популярних страв, названих на честь якогось міста або країни. У деяких випадках це означає, що тут її вперше придумали і приготували. Це крильця баффало, качка по-пекінськи або бельгійські вафлі. Але так буває не завжди. Один з яскравих прикладів — це котлета по-київськи. Авторство страви приписують французьким кухарям, які наприкінці XIX століття приїжджали готувати для аристократів тодішньої Російської імперії. Київські ресторатори звернули на неї увагу лише в 1970-х, коли котлета по-київськи стала модною стравою в готелі «Інтурист» і на званих вечерях у Великій Британії і США. «Бабель» переказує матеріал National Geographic про те, які з назв популярних страв насправді мають реальну історію, а які — просто рекламний хід.

Коли якась страва називається на честь міста або країни, багато хто думає, що вона або тісно повʼязана з цим місцем, або тут її вперше приготували. Але це не обовʼязково завжди реальна історія виникнення страви, частіше — маркетинговий хід.

Здебільшого назви страв мають приваблювати споживачів і приносити прибуток ресторанам. «Вам потрібно щось, що поєднується з уподобаннями і смаками ваших відвідувачів, і ви хочете відрізнятися від ваших конкурентів. Асоціація з конкретним місцем — це виражений маркер ідентичності, навіть якщо ви самі його вигадали», — пояснює історик кухні Кен Албала з Тихоокеанського університету. Він також вважає, що деякі назви страв виникли через просте невігластво. «Наприклад, багато хто довгий час вважав, що індичка прийшла з Туреччини».

Один з найяскравіших подібних прикладів — котлета по-київськи. Незважаючи на свою назву, ця страва родом зовсім не зі столиці України. Вона зʼявилася в меню ресторанів тодішньої Російської імперії ще наприкінці XIX століття. Найімовірніше, цю страву придумали французькі кухарі, яких місцеві аристократи любили наймати на роботу. Спочатку котлету готували з мʼясного фаршу — найчастіше свинячого, але іноді телячого або курячого. Потім обсмажували в маслі, зрештою виходила овальна котлета в товстій паніровці.

Котлета по-київськи.

Bob Carey / Los Angeles Times via Getty Images

Різновид цих котлет саме з курятини став популярним уже в СРСР, особливо у мережі готелів «Інтурист». У 1960-х роках цю страву вже стали називати «котлетою по-київськи». Тоді ж закріпився і класичний рецепт — добре обсмажена в паніровці котлета зі згорнутої курячої грудки зі шматочком вершкового масла всередині. А незабаром котлети по-київськи стали модною основною стравою на званих вечерях у Великій Британії та Сполучених Штатах.

У самому Києві ресторатори звернули увагу на цю страву тільки у 1970-х роках, коли про неї почали питати туристи. Тепер тут можна замовити різні варіації котлет по-київськи — з фуа-гра і цвітною капустою або просто на деревʼяній паличці як різновид вуличної їжі. А на початку 2018 року в центрі столиці зʼявився мініпамʼятник цій страві.

Американська рестораторка Бонні Моралес вперше спробувала котлету по-київськи, коли її батьки, емігранти з Білорусі, приготували цю страву за рецептом з телепрограми в 1990-х роках. У 2014-му Бонні разом із чоловіком відкрила в Портленді ресторан «Kachka». Він спеціалізується на стравах кухні колишніх радянських республік — України, Білорусі, Росії, Грузії та Узбекистану.

Сьогодні котлета по-київськи — одна з найпопулярніших страв у меню ресторану Бонні. «Ми вирішили зосередитися на таких стравах, які обовʼязково будуть до смаку пересічним американцям. Зрештою, це просто смажене курча зі шматочком масла всередині. Комусь це може не сподобатися?»

Схожа історія у «Запеченої Аляски» — десерту з морозива з шапочкою з меренги. Його придумав шеф-кухар одного нью-йоркського ресторану в 1867 році на честь покупки Аляски в Росії. Зрештою цей десерт, як і котлета по-київськи, став популярною стравою і візитівкою того місця, на честь якого його назвали — Аляски.

«Запечена Аляска».

Scott Suchman / For the Washington Post

Деякі назви страв — це відверті маркетингові ходи. Їх придумали за тисячі кілометрів від географічного місця, яке згадується в назві. Насправді крабові рангуни вигадав ресторатор з Каліфорнії Віктор Бержерон у середині ХХ століття. Мережу ресторанів Trader Vicʼs оформляли з використанням елементів південнотихоокеанского декору і пропонували відвідувачам цілу низку страв азіатської й полінезійської кухні. Але в багатьох випадках, як із крабовими рангунами, Бержерон просто використав заокеанські назви: голуби по-китайськи, таїтянське фламбе — морозиво з тропічними фруктами, горіхами й сиропом.

Крабові рангуни й досі залишаються дуже популярною закускою в 17 ресторанах цієї мережі — від США до Обʼєднаних Арабських Еміратів. «Це кухня в стилі фʼюжн. У ній використовуються екзотичні інгредієнти, які комбінуються з європейськими інгредієнтами і методами приготування», — каже онука засновника мережі Trader Vicʼs Єва Бержерон.

Крабові рангуни.

Photo by Matthew J. Lee / The Boston Globe via Getty Images

Є й інші приклади. Це лондонська смаженина на відкритому вогні, яку вигадали американці. Або німецький шоколадний торт, який насправді вигадали в Техасі. В його рецепті використовували шоколад Germanʼs Sweet Chocolate, який створив американський кондитер Семюель Герман в середині XIX століття.

Існують і такі страви, які дійсно вперше приготували в тому місті, яке згадується в назві. Так, гостра курка по-нешвілськи спочатку зʼявилися в місті Нешвілл, крильця баффало вперше приготували в 1964 році в Баффало, а бельгійські вафлі справді винайшли в Бельгії.

Ще один приклад — качка по-пекінськи. Вперше вона згадується в XIII столітті як одна зі страв імператорського столу. Сьогодні це качка пекінської породи, яку спеціально відгодовують перед забоєм. Потім качку миють, чистять, висушують, натирають травами, спеціями і мальтозою, знову висушують і смажать. На все це йде кілька днів, і зрештою виходить качка із золотистою хрусткою скоринкою і соковитим мʼясом. Її розрізають просто перед гостями ресторану і подають як три окремі страви: шкіра із соусом для обмочування, мʼясо з овочами і тонкими млинцями, решта частини качки з бульйоном. Цей рецепт і метод подачі поширився у китайських ресторанах в усьому світі.

Перший ресторан, що спеціалізується на качці по-пекінськи, Bianyifang, зʼявився в Пекіні у 1416 році. Його філія відкрилася в 1855 році і працює досі. У 1864 році у них зʼявився конкурент — ресторан Quanjude. Головна відмінність у тому, що в Bianyifang качок смажать в закритій печі, а в Quanjude — у відкритій. Місцеві жителі постійно сперечаються про те, в якому з ресторанів рецепт качки по-пекінськи краще. Проте ніхто не сумнівається, де саме вперше приготували цю страву.

Качка по-пекінськи.

Yvan Cohen / LightRocket via Getty Images